Blog

Ông… lẩu nấm và truyền thuyết tình yêu về Ashima

14/12/2011
Có một người đứng đầu dám nghĩ, dám làm những điều mình thích chính là nhân tố đầu tiên tạo nên sự thành công của thương hiệu Lẩu nấm thiên nhiên Ashima.

Chỉ trong vòng 5 năm, Công ty cổ phần Thương mại Dịch vụ Cổng vàng (Golden Gate) gần như đã ôm trọn thị trường lẩu nấm bằng thương hiệu Ashima. Golden Gate sẽ có những chiến lược gì để giữ vững và phát triển thương hiệu đã xây dựng được?
Năm 2005, nhà hàng lẩu nấm đầu tiên mang tên Ashima ra đời tại địa chỉ 44 Phan Đình Phùng (Hà Nội) nhằm vào đối tượng là những khách hàng cao cấp. Ở thời điểm ấy, chính người đứng đầu Công ty cổ phần Thương mại Dịch vụ Golden Gate - cha đẻ của nhà hàng lẩu nấm thiên nhiên này - cũng không dám tin rằng Ashima sẽ có thể tạo được dấu ấn trên thị trường và phát triển mạnh mẽ đến như vậy khi chỉ đặt cược vào một món ăn duy nhất trong thời điểm nền kinh tế còn nhiều khó khăn, sức mua của thị trường còn hạn chế.

Thế nhưng, nhìn vào con số 7 nhà hàng Ashima trên toàn quốc hiện nay, có thể khẳng định là Golden Gate đã thắng. Theo ông Đào Thế Vinh, Chủ tịch HĐQT Golden Gate, Ashima hiện đã chiếm tới 90% thị phần lẩu nấm tại Việt Nam.

Ông… lẩu nấm và truyền thuyết tình yêu về Ashima

Có một người đứng đầu dám nghĩ, dám làm những điều mình thích chính là nhân tố đầu tiên tạo nên sự thành công của thương hiệu Lẩu nấm thiên nhiên Ashima. Tốt nghiệp chuyên ngành Dự báo mô hình số trị, Trường ĐH Quốc gia Khí tượng thủy văn, TP. Saint Peterburg, CHLB Nga, ông Đào Thế Vinh chưa từng có kinh nghiệm và vốn liếng về kinh doanh ẩm thực. Điều mà ông có duy nhất lúc ấy là… sở thích được ăn ngon và khám phá những vùng đất mới, món ăn mới. Trong một chuyến du lịch tới vùng đất Shangrila, nơi được coi là “thiên đường có thật” trong tiểu thuyết Lost Horizon (Chân trời đã mất) của nhà văn người Anh James Hilton, ông Vinh lần đầu tiên được nếm thử món lẩu nấm đặc sản của người dân nơi đây. Vị ngon thanh nhẹ, mùi thơm hấp dẫn của món ăn đã ngay lập tức cuốn hút người đàn ông Hà thành. Sau chuyến đi đó, ông Vinh đã quyết định đưa món lẩu nấm về Việt Nam. Nhà hàng đầu tiên được khai trương tại Phan Đình Phùng, Hà Nội với tên gọi Lẩu nấm thiên nhiên Ashima.

Ashima là tên của một loài nấm đặc biệt hay tên của vùng đất nơi ông Vinh đặt chân đến? Cha đẻ của thương hiệu Lẩu nấm thiên nhiên Ashima đưa ra một câu trả lời hết sức thú vị và bất ngờ. Ashima không có liên hệ gì tới nấm. Đó là tên của một cô gái trong truyền thuyết cổ về Rừng đá Thạch Lâm, nằm trên vùng cao nguyên cao trên 1.800m, được mệnh danh là “Thiên hạ đệ nhất kỳ quan” (nơi ông đặt chân đến và thưởng thức món lẩu nấm lần đầu tiên, cũng là một trong những vựa nấm của thế giới). Nàng Ashima xinh đẹp vì không lấy được người mình yêu là chàng Ahaca nên đã tự vẫn và hóa thân thành Tiểu Thạch Lâm dịu dàng, mềm mại. Từ đó về sau, Ashima trở thành tên gọi chung mà người dân vùng Shangrila dành cho những người trinh nữ xinh đẹp. Cũng vì thế mà hình ảnh cô gái Ashima được chọn làm biểu trưng cho logo thương hiệu Lẩu nấm này.

Không chỉ chăm chút cho món ăn, người sáng lập của chuỗi nhà hàng Lẩu nấm thiên nhiên Ashima còn đào tạo các nhân viên của mình lúc nào cũng tận tụy, dịu dàng, mềm mại giống như nàng Ashima xưa. Trò chuyện với nhiều khách hàng có mặt tại nhà hàng Ashima, đa phần đều khẳng định, ngoài vị ngon của món lẩu nấm, chính phong cách phục vụ tại đây đã góp phần “kéo” họ quay trở lại lần sau. Còn các nhân viên trong nhà hàng thì cho biết, chính tình yêu, sự đam mê của người lãnh đạo Ashima với lẩu nấm đã truyền lửa sang họ và họ cũng muốn truyền lại niềm đam mê ấy tới khách hàng của mình.

Đặt cược và… thắng lớn

Nhưng đam mê thôi chưa đủ để tạo nên chiến thắng. Ông Vinh thừa nhận, những ngày đầu thành lập nhà hàng Ashima tại số 44 Phan Đình Phùng, ông và những người bạn của mình không nghĩ rằng nó sẽ thành công rực rỡ, mà chỉ làm vì thích thú mà thôi. Vả lại, vào thời điểm năm 2005, kinh tế thế giới và Việt Nam cũng chưa thật sự khởi sắc. Việc cho ra đời nhà hàng với một món ăn chuyên biệt cho người có tiền có thể coi là một cuộc chơi mạo hiểm.

Nhớ lại những ngày đầu của Ashima, ông Vinh đã nhiều lần thốt lên từ “may mắn”. “Quả thực đặt cược vào chỉ một món, một phân khúc khách hàng, nên đứng ở góc độ nhà kinh doanh thì độ rủi ro là rất cao. Nhưng đó cũng là thông điệp mà người tiêu dùng không khó “đọc”: Ashima tự tin mời họ một món ăn lạ, ngon và bổ dưỡng”, ông chia sẻ.

Để Ashima vận hành và đi vào hoạt động, ông Vinh đã phải mất rất nhiều thời gian để làm việc cùng với các đầu bếp chuyên gia châu Á do ông mời sang để điều chỉnh, gia giảm nguyên liệu pha chế món lẩu nấm cho phù hợp với khẩu vị người Việt Nam mà không làm mất đi bản sắc đặc trưng của món ăn này.

Tuy nhiên, điều khó khăn nhất của kinh doanh nhà hàng lại là việc tìm kiếm, lựa chọn được địa điểm phù hợp. Đó phải là một địa chỉ nằm ở khu trung tâm, vị trí đẹp. Thêm vào đó, hướng Ashima mang màu sắc văn hóa châu Á đặc trưng nên ông cũng đã cầu kỳ lựa chọn khoảng không gian rộng, có sân vườn, với nhà gỗ, đồ nội thất gỗ… “Lại một may mắn nữa là lúc đó biệt thự ở 44 Phan Đình Phùng vừa kịp tu bổ và được cho thuê”, ông Vinh cho biết.

Chỉ sau 1 tháng chính thức đi vào hoạt động, nhà hàng Ashima đã kín khách hàng ngày, trong đó có tới 60-70% là khách quen. 6 tháng sau, Ashima Phan Đình Phùng đã trở nên quá tải. Vậy là, chỉ 1 năm sau khi nhà hàng đầu tiên được khai trương, chuỗi Ashima đã có tới 3 nhà hàng. Tháng 2/2007, Ashima đã chính thức “tấn công chinh phục” thị trường TP.HCM. “Sau khi nhà hàng Ashima ở 35A Nguyễn Đình Chiểu ra đời, chúng tôi khá bất ngờ khi thấy người Sài Gòn nhanh chóng bắt quen với lẩu nấm, đến độ thực khách quên đặt chỗ trước thì đành phải… về không. TP.HCM thực sự là một môi trường kinh doanh đầy tiềm năng, dù nhà hàng, quán sá mọc như nấm”, ông Vinh cho biết. Cuối năm 2007 và đầu năm 2008, nhà hàng thứ 2 và thứ 3 của Ashima tại TP.HCM lần lượt ra đời. Trung bình mỗi ngày mỗi nhà hàng tiêu thụ hết khoảng 70 kg nấm, mùa cao điểm có thể lên tới 85-90 kg. Đến nay, nàng Ashima đã có tới 7 chị em trên toàn quốc với lượng thực khách năm 2010 lên tới gần 450.000 khách. Đây là một con số đáng mơ ước của bất kỳ ai kinh doanh trong ngành ẩm thực. Năm ngoái, doanh thu của chuỗi nhà hàng Ashima chiếm tới 43,52% tổng doanh thu của Golden Gate. Con số này chứng tỏ Ashima đã trở thành con gà đẻ trứng vàng (gold egg) cho Golden Gate.

Nhờ thành công hết sức ấn tượng của Ashima, Golden Gate đã nhận được sự đầu tư của Mekong Capital và quỹ đầu tư ME fund của Đan Mạch.

Dừng lại hay đi tiếp?

Sinh sôi nảy nở nhanh chóng chỉ trong một thời gian ngắn, nhưng lại đi rất chậm trong thời gian gần đây (từ 2008 đến 2010 mới tăng thêm 1 nhà hàng), phải chăng Ashima đã cảm thấy đủ hay thị trường không còn mặn mà với lẩu nấm? Giải thích về điều này, ông Vinh cho biết năm 2008 là đỉnh cao thành công của chuỗi nhà hàng Ashima nếu xét về doanh thu/thực khách và thời điểm hiện tại chỉ số này chỉ bằng khoảng 70% so với thời kỳ đỉnh cao đó. Hiện nay, do đã có một lượng khách hàng ổn định nên Ashima sẽ tập trung phát triển theo chiều sâu chứ không dàn trải theo chiều rộng.

Kinh doanh nhượng quyền thương hiệu là một hướng đi mới của Ashima. Hiện thương hiệu này đã có các nhà hàng nhượng quyền tại Đà Nẵng và Nhật. Khi nói về các điều kiện để nhượng quyền, ông Vinh cho biết tiêu chí quan trọng nhất để Ashima nhượng quyền là đối tác phải yêu nghề. “Ở Việt Nam khung pháp lý, thói quen của người dân chưa thực sự sẵn sàng cho nhượng quyền. Chúng tôi mới thử nghiệm tại Đà Nẵng và nhận thấy có rất nhiều vấn đề. Nhưng may mắn là đối tác của chúng tôi rất nhiệt tình và tâm huyết nên các vướng mắc cũng nhanh chóng được giải quyết”. Đối với nhà hàng Ashima tại Nhật, ông Vinh cho biết đối tác rất cố gắng để phát triển và thường xuyên phản hồi lại cho Golden Gate những cách làm mới phù hợp với thị trường.

Khi được hỏi về kế hoạch mở rộng ra ngoài lãnh thổ, ông Vinh tiết lộ hiện đang khẩn trương tiến hành nhưng không bằng mọi giá. Ông cũng không giấu diếm việc Ashima đã từng thất bại tại thị trường Singapore nên mọi việc sẽ phải được chuẩn bị bài bản hơn. Còn đối với thị trường trong nước, lượng khách gần như không tăng nhiều, nên trước mắt Ashima sẽ không mở thêm nhà hàng mới mà tập trung duy trì và nâng cao dịch vụ ở những nhà hàng hiện có.

Triết lý “kinh doanh cảm xúc của khách hàng”

Mở rộng phạm vi hoạt động, điều đó cũng đồng nghĩa với việc Golden Gate sẽ phải có những chiến lược cụ thể để làm sao món lẩu nấm phù hợp với từng vùng mà lại không làm mất đi giá trị chung của Ashima. “Triết lý của Ashima là kinh doanh cảm xúc của khách hàng. Vì thế mà trong đầu tôi luôn luôn thường trực những câu hỏi như làm thế nào để người miền Bắc, Trung, Nam hay người nước ngoài ăn lẩu nấm Ashima đều thấy hợp khẩu vị? Mùa hè là thời điểm vắng khách thì phải làm thế nào?...”. Và đáp án cho những câu hỏi trên chính là cần có sự linh hoạt cho từng trường hợp. Ví dụ như để phù hợp với khẩu vị của người miền Bắc, ngoài lẩu nấm (với công thức chung) thì còn có những món ăn như Nấm mầm thông nướng, Nấm xào tổng hợp, Nem nấm bò băm… Trong khi đó thì thực đơn Sài Gòn sẽ có thêm những món như Sushi nấm, Sushi Tempura…

Để đáp ứng hơn nhu cầu nguồn thực phẩm sạch, ngon và bổ dưỡng của thực khách, Ashima vừa đưa ra thêm 2 món tráng miệng là Kem trà xanh và Kem đậu đỏ vào danh sách những món ăn “xanh” nhằm thu hút khách vào mùa hè. Cứ 3 tháng 1 lần, Ashima sẽ sàng lọc lại thực đơn để bổ sung các món ăn mới, phù hợp với khẩu vị của thực khách. Ông Vinh tiết lộ năm nay cũng là năm đầu tiên Ashima định vị thay đổi các món ăn, trong đó ngoài lẩu, sẽ tập trung phát triển những món khác chuyên về nấm để tạo sự đa dạng trong việc chọn lựa của khách hàng.

Thực đơn tốt cho sức khỏe và ngon miệng, đồ uống ngon, khung cảnh đẹp và dịch vụ tốt là những cam kết của Ashima với khách hàng 


 Bếp trưởng của chuỗi nhà hàng Ashima cho biết để món lẩu nấm thực sự ngon ngoài bí quyết chế biến nước dùng thì nguyên tắc số 1 vẫn là nấm phải luôn luôn được giữ tươi ngon. Nguồn nguyên liệu chủ yếu của Ashima được thu mua từ các vùng như Quảng Ninh, Lào Cai. Nấm tươi được hái về, giữ nguyên gốc, chuyển thẳng đến kho làm lạnh. Với các loại nấm ở vùng núi cao thì việc bảo quản lạnh sẽ giúp cho nấm được tươi và giữ được độ giòn, dai. Quy trình chế biến nấm phải sạch và nhanh. “Thực đơn bổ dưỡng cho sức khỏe và ngon miệng, đồ uống ngon, khung cảnh đẹp và dịch vụ tốt là những cam kết của Ashima với khách hàng”, ông Vinh nhấn mạnh.

Một điều nữa mà người đứng đầu chuỗi nhà hàng Lẩu nấm thiên nhiên Ashima cũng thường xuyên băn khoăn là làm thế nào để có thể quản lý chất lượng dịch vụ tốt nhất, làm hài lòng mọi khách hàng. Do đó việc tuyển dụng và đào tạo nhân sự vẫn luôn được Ashima chú trọng đầu tư. Khoảng 80% nhân sự cho chuỗi nhà hàng được đào tạo lại ngay sau khi trúng tuyển. “Số nhân viên đông, chủ yếu là lao động phổ thông, ban đầu không có ý định gắn bó lâu dài với nghề nên làm cách nào để có thể kiểm soát chất lượng dịch vụ, tránh thất thoát… cũng chính là bài toán khó mà Ashima luôn phải đối mặt”, ông Vinh thẳng thắn cho biết.

Khó khăn là vậy nhưng nếu nhìn vào những con số ấn tượng trong kết quả kinh doanh của Ashima, người ta cũng đã phải nghiêng mình kính nể. Hiện Ashima vẫn là “bá chủ” của lẩu nấm tại Việt Nam và đang từng bước thử nghiệm tại các thị trường mới ngoài biên giới. Hãy chờ xem Ashima sẽ đi tới đâu và giữ khách như thế nào!

Đăng ký để nhận ưu đãi hàng tháng